-
A zsidó konyha és szakácskönyvek mint a társadalomtörténet kutatási eszközei
A főzés és ételreceptek írása mindig fontos szerepet töltött be az emberiség történetében. Az étel a társadalom és történetének kifejező eszköze, kulturális hagyományokat, osztálybeli és etnikai identitásokat alakít ki és örökít át. Az ételkészítés és fogyasztás társadalmi és kulturális gyakorlatai összekötnek vagy akár elválasztanak bizonyos társadalmi csoportokat a preferált vagy tiltott ételek révén.[1] Az evés…
-
Német zsidó vendéglős, küldetéstudattal
A szászországi Chemnitz városában működő kóser étterem a zsidó kultúra letéteményese. Uwe Dziuballa még álmában sem gondolt arra, hogy valaha vendéglős lesz. Chemnitzben (annak idején Karl-Marx-Stadtnak hívták) érettségizett, majd elektronikai mérnök lett. Az NDK értelmiségiek szokásos pályája várt rá: kommunista lózungok, szocialista munkaverseny, spiclik, évtizedes várakozás a Trabantra. Ugyan ősei a 19. században bevándorolt lengyel…
-
Gefilte fis
Körner András A magyar zsidó konyha című új könyve az idei könyvhétre jelent meg a Corvina Kiadónál. A nagyjából 400 oldalas, 200 képet tartalmazó munka nem szakácskönyv, hanem a magyar zsidó konyha 1945 előtti történetét, az étkezéskultúrát, az élelmiszeripart és a kereskedelmet részletesen bemutató kultúrtörténet. Az alábbi részlet a regionális és kulturális különbségekkel foglalkozó rész…
-
Izrael a konyhámban
Generációm zöme nem kóser konyhán nőtt föl. Ritka volt akkoriban a rituálisan tiszta háztartás, a „kóserság” legfeljebb arra korlátozódott, hogy nem ettünk disznóhúst.
-
Olyan zsidós kaja…
… mondjuk gyakran, ha ismerős ízt próbálunk leírni, és nem éppen sertés- vagy körömpörköltről van szó. De mi az, hogy zsidós? Egyre több mediterrán és közel-keleti ízeket kínáló étterem, bisztró, büfé, étkezde és street food hely nyílik Budapesten is, ahol „modern kóser vagy izraeli” stílusú ételeket kínálnak. A friss, egyszerű alapanyagokból sok zöldséget, salátát felhasználó,…
-
„Jaj, a gyermekkor mily tündéri szép volt…”
Van nekem egy kisöcsém, Palika a neve. / Most volt a születésnapja, alig van egy hete. / A születésnapjára annyi cukrot kapott, / Hogy a füle meg se moccant… – írta rólam kilenc évvel idősebb bátyám. Tünedező vagy előbukkanó emlékeinkben nem kis szerepet játszanak gyermekkori ételeink, ízeink. Ahogyan az első évek egész életünkre meghatározóak, ugyanez…
-
Minden ízű Izrael
Kulináris kalandtúra a Közel Kelet gasztro-fellegvárában, Steiner Kristóffal. Tény, hogy a szabály, mely szerint Tel Avivban gyakorlatilag lehetetlen félre menni az étterem választással – a saláta mindig friss és rengeteg, a falafel ropogós és ízes, a kávé erős és selymes, és még sorolhatnám – „vidéken” módosul. Célirányosan zarándokolunk a kicsiny ország leghíresebb „nem tel-avivi”…
-
Honiglekach, az újévi sütemény
Ros Hasana ünnepén minden évben sütök honiglekachot. Nagyon tömény desszert, jól passzol hozzá a mézbe mártott alma. Érdemes egy napig pihentetni, másnapra még finomabb, az ember szinte érzi, ahogy egymás után kibontakoznak benne az új év édes ízei. 1 csésze méz 1/2 csésze cukor 1/2 csésze kávé másfél csésze liszt 3 tojás 3 dkg…
-
Városi trendek – eltérített kézműves mozgalom
A 2000-es évek elejétől tudatosodott mozgalommá az az igény, hogy a használati- és dísztárgyak, és különösképpen az élelmiszerek előállítása újra emberi léptékben, átláthatóan történjen, lehetőleg személyes történetekkel tarkítva. Mindez hitelességet ad a nagyipari körülmények között előállított, egyhangú tömegtermékekkel szemben, melyeket csupa olyan negatív fogalommal párosítunk, mint az elidegenedés és környezetszennyezés, nem beszélve a szervezetünkre káros adalékanyagok…
-
Sztárszakács Londonból, Izraelből
Az utóbbi évtized egyik nagy hatású és sikeres szakácskönyvszerzőjét és séfjét, Yotam Ottolenghit, az izraeli születésű, Londonban élő újító szakácsot a magyar közönség leginkább a Tv Paprikán bemutatott Jeruzsálem ízei és a Mediterrán ízek Yotam Ottolenghivel című sorozatokból ismerheti. Múlt év végén első magyarra fordított szakácskönyve is megjelent, Vegetáriánus finomságok címmel. Újszerű konyhaművészete pillanatok alatt…
-
Cserna-Szabó András: „Budapest, 5659. Ádar hóban”
Gasztrokrimi az első magyar nyelvű zsidó szakácskönyvről
-
A babka az új flódni
A babka, ez az évszázados lengyel zsidó sütemény Yotam Ottolenghi jóvoltából indult el világhódító útjára, aki Jerusalem című szakácskönyvében újra felfedezte az addig a nagymamák konyhájában szerényen bújkáló csokoládés kalácsot. Ottolenghiről bővebben a Szombat új számában olvashatunk. Ahogy Karetka Zsófi írja gasztroszámunkban, a Városi trendek – eltérített kézműves mozgalom című cikkében: „Az USÁ-ban a negyvenes-ötvenes évektől fogva, a…
-
Szingli
Nem szeretek különbséget tenni a zsidó és a gój barátaim között, hogy is tehetnék, van azonban egyetlen dolog, amiben a bibsi haverokra mindig jobban lehet számítani. Akár akarod, akár nem. Amikor ugyanis lelép a pasid, tegyél bármit, beindul a kavarás a kommunában. Naná, hogy a hátad mögött, a tudtod nélkül. A szingliséged hirtelen központi beszédtémává…
-
Bagel és… A babka az új flódni – a Szombat az új trend: lapbemutató
Jövő héten jelenik meg a Szombat legújabb, tematikus száma, amely a gasztronómia és irodalom kapcsolódási területeit járja körül. A szerzők között szerepel többek között Váncsa István, Cserna-Szabó András, Vágvölgyi B. András és Steiner Kristóf. A lapban olvasható lesz az ősszel megjelenő Bagel című regényem egy részlete, és egészen véletlenül a címlapfotó is egy bagel, így…
-
Szántó T. Gábor: Shawarmától berúgni
Kár is belefognom, úgysem értheti ezt senki, aki nem kósert eszik, aki nem mond le nap, mint nap a street food gyönyöreiről, nem haraphat bele mustárba mártott sültkolbászba és hurkába a piacon, miközben kovászos uborkát, foszlós fehérkenyeret eszik hozzá. Nem fogják érteni, vállukat vonogatják, vagy túlzásnak, szenvelgésnek, felesleges szócséplésnek találják. Pedig én tényleg berúgtam a…
-
Eper breton
Végre itt az eperszezon, ezért ma egy csodás epres desszertet ajánlok. A breton, kevert omlós tészta, amelynél a gyúrt omlós tésztával ellentétben, nem hideg, hanem szobahőmérsékletű vajjal dolgozunk. A cukrot, mézet, juharszirupot vajjal és a vaníliával kihabosítom. Egyenként adom hozzá a tojásokat, hogy ne csapódjon ki. Ezután megy bele a liszt, mandula, só. Sütőpapírral bélelt…
-
Kuszkusz csicseriborsóval
Az első aliják idején az új olék még a hagyományos kelet-európai ízeket próbálták reprodukálni. A megszokott nehéz ételeket azonban fokozatosan felváltotta a modern izraeli gasztronómia, amely az utóbbi évtizedekben jelentős keleti hatásokkal gazdagodott. Az éghajlathoz alkalmazkodó helyi alapanyagok, és megújult készítési technikák váltották fel a stetl konyháját. Sok friss zöldség, egzotikus fűszerezés, könnyű, egészséges ételek,…
